Трактат «О солении огурцов в домашних условиях»

Опубликовано 14 Дек 2015 в разделе Консервы

Всем привет, с вами снова Антон Владимиров. Сегодня мы будем говорить с вами о сокровенном: как стать успешным и начать солить огурцы дома, своими руками и почти без затрат. Удиви бабушку своим мастерством создавать вкуснейшие соленья для домашней кухни ! Этот рецепт — для тех, кто обожает соленые огурцы в банках со специями и желает научиться делать их самостоятельно.

Огурцы хрустящие в банках на зимуИтак, данный материал — единственный в своем роде Трактат Антона Владимирова «О солении огурцов в домашних условиях», ибо это одно из моих любимых блюд. Если вы видите Трактат не на на моем блог-портале, а на другом каком-нибудь сайте, то, значит, его попросту украли, и со временем на подлых воров по-любому опустится карающий меч правосудия. Да, читать много — информации более чем достаточно, ибо я решил упомянуть многие важные моменты, которые скромно опускаются на сайтах, содержащих переписанные говнорайтерами статьи. Засим продолжим !

Вначале немного теории. Суть соления огурцов состоит в том, что данный овощ после специальной подготовки замачивается в рассоле, где подвергается ферментации, вследствие чего и получается искомый продукт. Наша задача — регулировать процесс ферментации: управлять им, одновременно задавая для него определенные условия. Управлять ферментацией просто — это под силу любой домохозяйке. Надо лишь знать, что можно делать, а чего нельзя — так мы получим соление необходимого нам вкуса и аналогичного качества. Для начала поговорим о вкусе.

Что определяет вкус и аромат соленых огурцов

1. Букет специй. Ферментация огурцов в рассоле может продолжаться без специй (и даже без соли). Однако для придания необходимого аромата и вкуса специи необходимы. В магазинной бочковой засолке с ними большие проблемы, и поэтому такие огурцы получаются не очень вкусными.

2. Сорт. Существуют сорта, непригодные к засолке: все салатные (светло-зеленые плоды с «пушком»), все сорта типа «фаллоимитатор» (в том числе и с небольшими плодами), и другие сорта с толстой шкуркой. Наиболее подходящий и самый доступный сорт — «Миринда» (пригоден как к летнему, так и к зимнему засолу), и его вы увидите здесь. Также очень хороши свежие сербские и турецкие среднеплодные огурцы — продаются в «Лентах», также увидите их здесь. Несколько хуже — «Кураж». То, что «магазинные» огурцы нельзя засолить вкусно — миф ! Правильнее говорить так: «Такой человек, как я, не может засолить вкусно магазинные огурцы». Однако не переживайте, скоро мы это изменим.

Мытье банок для соления огурцов3. Срок. Соленые огурцы сильно различаются по своему вкусу и аромату в зависимости от степени ферментации. Начальный засол («свежепросоленые» или «малосольные» огурцы) имеет специфический вкус, поскольку брожение «запущено» только в верхних слоях огурца. С течением времени соление набирает силу, в том числе и будучи упаковано в банку.

4. Технология. Плохо подготовленные, или даже вовсе неподготовленные огурцы имеют худший вкус, медленно набирают аромат. При горячем засоле вкус огурцов, как и их запах, обычно более яркий, чем при холодном. Большое влияние имеют даже незначительные детали — например, тщательное мытье банок для соления огурцов перед стерилизацией.

Вот и все факторы, пожалуй. Также немного влияет вода — для засолки желательно использовать родниковую (даже из канистры), либо фильтрованную из-под крана. На родниковой обычно получается лучше.

День первый. Подбор и подготовка сырья.

Хорошо, если у вас есть машина, или хотя бы велик (и большой рюкзак), потому что нам предстоит отправиться выбирать сырье для нашего мега-засола прямо сейчас ! Дело в том, что для получения большого количества огурцов нам необходимо посетить несколько магазинов. В этом году мне повезло — я посетил всего одну «Ленту» и одну «Пятерочку».

Итак, сколько вам нужно огурцов ? В одну трехлитровую банку (н. у.) влезает 1,4 — 1,6 кг., считая вместе во специями. Обычно я солю не менее 3 — 5 банок летним «горячим» засолом. Остальное можно солить зимой. Покупаем специи (лучше у бабушек — я обычно беру по 1-2 штуки у каждой) только после того, как купили огурцы, запомните это !

В общем, ползем в супермаркет, беззастенчиво расставляем ящики со свежими огурцами и начинаем в них копаться. Ни в коем случае не берите сырье в ларьке или в упаковке — огурцы для засолки должны быть отборные, и отобрать их должны лично вы. Так что забудьте про комплексы и выбирайте товар: средние плоды весом до 100 граммов/10 см. длиной (можно чуть больше), не дряблые, не порченые. Мелочь, если крепкая, всю подбирайте. Не помешает стерилизатор (в «Ленте» примитивный жестяной стерилизатор стоит около 40 рублей, он очень удобный) и сливная крышка (такая с дырочками, рублей 10). Также запасаемся полиэтиленовыми крышками для горячего консервирования — то есть именно такими, какие я назвал, а не любыми полиэтиленовыми. Все это стоит копейки: моем за грош, результат — упадешь !

Специи для соленых огурцов в домашних условияхДалее приобретаем специи. У бабушек разные букеты и разная цена. Берем несколько всяких, дома разберемся. В стандартный набор входит: один-два листа хрена, по ветке вишни и смородины, чеснок (от зубчика до головки), 3-5 зонтиков укропа. Опционально: тархун, дубовый лист (эти специи не так сильно влияют на вкус соления, поэтому можно обойтись без них в случае чего). Один букет — одна банка (можно на две, но будет не то). Чеснока нужно класть не менее 2 — 3 зубчиков, если его мало, докупите еще. Также возьмите черный и душистый перец горошком. При засолке в конце сентября «зонтики» уже не те, так что рекомендую прикупить пачку семян укропа, граммов этак 50 (есть в лавках со специями, либо в «садовых», но там маленькая расфасовка — не более 5 граммов).

Закупили, привезли домой. Дальше: возьмите ведро или таз, налейте туда немного холодной воды. Тщательно вымойте все огурцы и обрежьте их с обеих сторон, как на картинке ниже. Замочите огурцы в тазу на сутки, долив необходимое количество воды:

Замачивание огурцов перед засолкой

День второй.Засолка.

Замачивать огурцы нужно затем, чтобы подготовить их к засолке и создать предпосылки для активного начала ферментации. Собственно, она уже начнется в ведре — вы можете определить это по образованию легкой пены и легкому же запаху «малосольных» огурцов. Мы будем солить огурцы в банках горячим способом со стерилизацией без закатывания. Чуть позже я объясню, что это вообще значит, а пока — за дело !

Подготовим на кухне: кастрюлю под рассол (не менее 2 литров, а лучше 4 — 4,5 литра), кастрюлю под стерилизатор, нож, ножницы, прихватки, ветошь, стерильные салфетки большого размера.

Подогрев рассола и стелиризация банокРассол. На 2 литра воды 5 столовых ложек с верхом мелкой соли. Столовые ложки бывают обычные (на таких делают гравировку, например), и большие (типа «весло»), больших надо 4. Если соль крупная, следует стряхнуть ее немного с ложки, так как она больше задерживается в «горке» за счет зацепления кристаллов. Ставим воду на большой огонь, кладем в нее соль. 2 литра рассола идет на 1 банку емкостью 3 литра (и еще чуть остается — не выливайте в мойку, а оставьте в баночке — потом расскажу, для чего).

Одновременно ставим стерилизатор и заряжаем его — не стоит вначале кипятить воду, а потом совать в стерилизатор банку, ибо ее может разорвать.

Заправка. Пока рассол на подогреве (когда начнет кипеть, поставьте маленький огонь минут на 20), подготовим сырье. Берем букет специй для одной банки, моем его слегка и начинаем Закладка огурцов и специй в банку перед засолкойпотрошить. Хрен, укроп и прочее режем ножницами на мелкие части (по 5 см. примерно), чеснок — на пластинки. Обрываем листья с вишни и смородины (дуба), ветки выбрасываем, и все это насыпаем в тарелку. Туда же добавляем по 5 горошин горького черного и душистого перца.

Рассол готов ? Снимаем банку со стерилизатора прихватками и ставим на стол. Начинаем набивку: на дно кладем специи, затем укладываем попеременно специи и огурцы. Мельчить специи нужно для удобства заправки. Не старайтесь напихать в банку огурцы так, чтобы их начало плющить: в процессе засолки некоторые могут испортиться, стать мягкими или даже превратиться в желе. Укладывайте плотно, но мыслите при этом. Если огурец не лезет, но место еще есть, режем его на несколько частей и грузим в банку.

Малосольные огурцы в банкахЗасолка. Ставим заправленную банку с огурцами в мойку. Медленно и осторожно снимаем кастрюлю с рассолом с огня и медленно опять же заливаем огурцы до самого верха банки. Банку берем прихватками и ставим на заранее постеленную на столе ветошь. Осторожно, солевой раствор вызывает сильные ожоги ! Излишне говорить, что дети и животные должны быть в это время выгнаны с кухни в обязательном порядке. И все посторонние тоже. Повторяем операцию со всеми банками.

Теперь у нас остался рассол, слитый в отдельную банку. Для чего он ? взгляните на банки: наши огурцы были плотно уложены, но вода, содержащаяся в рассоле, вытеснила воздух из банок, и его уровень сильно упал. Дольем аккуратно до кромки горлышка каждую банку. Минут через 20-30 повторим процедуру (она потребуется). Убираем все, оставляем банки на ночь не закрывая, но огородив их предварительно, если у вас есть кошки или собаки — первый этап закончен !

Дополнение: можно предварительно заливать огурцы кипятком, затем ждать минут 20 и сливать его через сливную крышки, а затем уже лить рассол. Однако я отказался от этой обработки.

День третий и последующие. Ферментация.

Вот мы почти сделали соленые огурцы своими руками. Но расслабляться рано — они должны еще как следует приготовиться. Ферментация начинается уже чуть не с момента заливки банок рассолом, и продолжается от 3 до 10 дней в активной фазе. Главный фактор, влияющий на этот процесс — температурный, причем важна как температура рассола, так и температура окружающей среды.

Чтобы получить «малосольные» огурцы, или «свежепросоленые» (что одно и то же), достаточно удерживать банки 1 — 2 суток, а затем нужно поместить их в холодильник, закрыв крышками. Продукт уже готов, и можно его употреблять. Обращаю ваше внимание на то, что «быстрая засолка в пакете», которую многие практикуют, даже в подметки не годится описанному мной способу.

Однако мы с вами стремимся к высотам куда более величественным, ибо нам нужен не какой-то вульгарный пакет, а настоящие хрустящие соленые огурцы в банках. Причем желательно, чтобы они еще и остались на зиму.

Итак, вы можете наблюдать активную фазу ферментации по выделению пены и подъему уровня рассола из-за тогоФерментация (брожение) соленых огурцов, что он насыщается углекислым газом во время брожения.

Брожение идет в среднем четверо суток (н. у.), и в это время вы должны снимать пену чистой ложкой и следить за тем, чтобы рассол не стек на стол. Банки нужно накрыть стерильной салфеткой (продаются в любой аптеке) — от мух и грязи. Крышками не накрывать ! Если пошла плесень, снимаем ее ложкой вместе с верхней пленкой из бактерий, выгружаем огурцы, слив перед этим рассол и прокипятив его. Все содержимое банки тщательно моем и снова заливаем, простерилизовав предварительно банку еще раз. Затем, когда ферментация почти прекратится, приступим к укупорке.

Финальный аккорд. Укупорка.

Мы применим способ, который называется «укупорка без закатывания». Как вы понимаете, он состоит в укупорке соленых огурцов в банки без закатывания их металлическими или стеклянными закаточными крышками. Почему бы не закатать банки машинкой ? Во-первых, закатывание машинкой требует наличия более технологичных условий, чем укупорка полиэтиленовой крышкой. Во-вторых, этот вид консервирования исключает развитие Clostridium botulinum в консервах, так как палочка не может синтезировать токсины в аэробных условиях.Промывка соленых огурцов перед укупоркой

Вопреки распространенному мнению, законсервированные ПЭТ-крышками консервы не плесневеют и не портятся долгое время. Соленые огурцы могут стоять в банках до года, однако оптимальный срок хранения составляет 3 — 6 месяцев (н. у.). Затем, возможно, придется переваривать рассол. В погребе или холодильнике все сохраняется шикарно.

Итак, приготовим все то же, что и в прошлый раз, но еще нам понадобится водяра. Водяра — консервант, препятствующий развитию плесени, которая может испортить наши хрустящие огурцы. На каждую банку потребуется 2 столовых ложки, или 30 — 40 граммов. Нужна обычная водка (не спирт из канистры, не коньяк или виски). Дополнительно вскипятим литр слабого рассола (на 1 литр воды 1 столовая ложка соли) — мы будем доливать его в банки, компенсируя потери воды и соли при кипячении.

Берем первую банку, надеваем на нее сливную крышку и сливаем рассол в кастрюлю. Не слейте Повторное кипячение рассоласлучайно в мойку ! Кастрюлю приготовьте заранее. Ставим рассол на огонь (можно мешать рассолы из разных банок, если букет специй одинаковый) и кипятим 20 минут, причем за 1 — 3 минуты до окончания кипячения бросим в рассол крышки. Пока все это кипит, берем наши банки с солеными огурцами и ставим под холодную воду. Наполнив водой каждую банку наполовину, закрываем их по очереди сливной крышкой, встряхиваем в разных положениях до исчезновения со дна белого налета и сливаем воду. Повторяем эту процедуру трижды.

Далее заливаем рассол в банки таким же способом, как и при засолке. Уровень рассола должен быть на уровне примерно 1 см. от кромки банки (не хватает — доливаем из запаса). Берем подготовленную Укупорка банокгорячую ПЭТ-крышку, закрываем ей банку и переворачиваем вверх дном, придерживая за дно и за крышку. Ставим банку с огурцами вверх дном на постеленную предварительно ветошь. Повторяем эту операцию со всеми банками.

Хрустящие соленые огурцы в банках готовы ! Через сутки консервы можно перевернуть на дно, и далее хранить в таком виде (лучше всего в прохладном темном месте).

Приготовленные таким способом огурцы просто обязаны быть хрустящими и невероятно вкусными. Однако бывает всякое, и иногда часть консервов не получается. Причины, а равно их устранение, описаны ниже:

Проблемы, возникающие при солении огурцов

1. Огурцы не хрустят. Вам попались неудачные огурцы, либо вы взяли слишком крупные плоды; вы передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Можно использовать такие «нехрустящие» соления для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок. Можно попробовать переварить их в томатном соке, но оно того не стоит.

2. Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли, или вообще забыли ее положить. В самом начале ситуацию можно исправить добавлением необходимого количества соли. Если консервы совсем скисли, то их следует выбросить.

3. Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассол не добавлена водяра; недостаточно соли. Огурцы промыть, рассол переварить, банки обработать. Добавить в рассол водку (столовая ложка на литр), и соль, если есть кислинка.

4. На дне банки белые хлопья. Это выпадение молочной кислоты. Если ее слишком много, то, значит, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. — замачивать нужно на сутки, и не забывать отпиливать лишние части. Огурцы вытащить, промыть. Если осадка мало, ничего не делать.

5. Некоторые огурцы расползлись. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком уплотнили их в банке; вы солили зимой огурцы горячим способом, а нужно было использовать холодный.

Это основные проблемы при изготовлении соленых огурцов без закатывания. Как правило, они легко устранимы. Да, кастрюли для подогрева рассола должны быть эмалированные. В принципе, на этом описание процесса соления огурцов на зиму в домашних условиях заканчивается. Как видите, все делается достаточно просто и быстро, никакого специфического оборудования не нужно.

Обратите внимание, что солить огурцы можно не только на зиму, но и зимой. В этом нет абсолютно ничего сложного, стоит лишь испробовать зимнюю засолку огурцов холодным способом с сушеными или заморожеными специями.

Да, и подпишитесь, наконец, на раздел рецептов — и вы узнаете еще много интересного. Приятного приготовления !

Антон Владимиров

2 отзывов на запись Трактат «О солении огурцов в домашних условиях»

  1. Ильяс Август 3, 2016 в 5:47 пп

    Черт, вы так вкусно описываете.. Первый раз хочу посолить огурцы, с дачи, такие в форме бочечки пузатые. Что за сорт. не знаю. Годятся ли?

  2. Главный редактор Август 7, 2016 в 9:24 пп

    Ильяс, не знаю, что за сорт, но с такими я сталкивался — как раз первый раз солил когда… Вроде вышло неплохо, если мы об одном и том же говорим =) Единственно, «бочечки» многие пустые внутри, получается много рассола с них. А так нормально, вкусные !

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *