Как солить огурцы зимой

Опубликовано 14 Дек 2015 в разделе Консервы

Добрый день, с вами Антон Владимиров ! Сегодня я покажу вам, как солить огурцы зимой. Да-да, вы не ошиблись, не на зиму, а именно зимой, когда снаружи прет снег и ледяной дождь, задувает арктический ветер и люди прячутся в воротники, а кошки лежат у батарей в ожидании тепла.

В моем Трактате «О солении огурцов в домашних условиях» рассказано о том, как самостоятельно изготовить хрустящие соленые огурцы в банках и запасти их на зиму. Но бывает так, что летом и осенью не удается сделать достаточно много солений, либо часть из них почему-либо утрачивается быстрее, чем это нужно (быстро съедают, портятся и т. д.) Между тем, зимой тоже хочется откушать соленого огурчика, притом хрустящего. Но как ? Это очень просто, mes amis — достаточно составить специальный зимний засол !

Как выбрать и где взять сырье для зимнего засола

Огурцы зимой не только очень дороги, но и отличаются довольно плохим качеством. Главным образом, встречаются подмороженные и дряблые плоды, солить которые не следует. Найти неплохой товар можно в больших супермаркетах, если покопаться там.

Приправы для простого соления зимойТеперь насчет приправ. Дело в том, что, как известно, зимой бабушки не продают приправы для солений на улице, и в принципе их не продают. Что же делать ? А нужно просто засушить приправы на зиму с лета, прямо в букетах. Также весьма актуально заморозить их шок-заморозкой. Но, руководствуясь тем, что у вас вряд ли имеются сушеные или мороженые приправы, так как вы не успели их заготовить.

Что ж, попробуем обойтись тем, что можно достать зимой в обычном магазине или ларьке: это укроп (стебли, листья, семена), чеснок (сырой), душистый и острый перец горошком, сушеные листья черной смородины (их можно купить в фито-магазине или в аптеке). Семян укропа и палок надо положить по возможности побольше, так как в высушенном виде они вовсе не такие ароматные, как в сыром. На фотографиях выше, для сравнения, довольно бедный букет, так как я просто собрал все, что было, и ничего не откладывал и не покупал специально.Рассол из сушеных приправ для соления огурцов холодным способом

Естественно, если вы применяете сушеный букет приправ для солений, то вкус ваших зимних соленых огурцов будет на порядок лучше, как и цвет рассола, в чем можно убедиться, сравнив соответствующие фото. Но даже в сухой букет желательно добавить свежего чеснока и семян.

Подготовка сырья

Как и в случае с горячим засолом, огурцы нужно подобающим образом расчленить и замочить в воде на 12 — 24 часа. Естественно, отбирать их нужно как можно тщательнее — зимой попадаются вполне нормальные и презентабельные на вид плоды, которые имеют дряблые кончики. Если это купить и засолить, то придется срезать срезать чуть не половину веса — или у вас не получатся хрустящие огурцы ! Замачивание огурцов при засоле холодным способомТакже зимой следует полностью воздержаться от приобретения продукции в целлофане и стрейче, уложенной в лотке: как правило, там попадается довольно много испорченных плодов, хотя внешне это определить весьма затруднительно.

Также рекомендую замачивать «зимние» огурцы подольше, так как они намного хуже насыщаются рассолом и отдают особенно много молочной кислоты.

Приправы нужно измельчить (при необходимости), налить в кастрюлю воды (2 л. на трехлитровую банку и 4 «больших» либо 5 «маленьких» столовых ложек соли с верхом), положить туда все и замочить на часик. Как видите, подготовка простая.

Соление огурцов холодным способом

Опять же, как и при горячем засоле, банки ставятся на стерилизатор — это обязательно, несмотря на то, что мы солим огурцы холодным способом без закатывания. Если банки не обработать, соление с большой вероятностью заплесневеет еще до окончания основной ферментации. Но обратите внимание на то, что закладка огурцов и стерилизация банок происходит не одновременно с изготовлением рассола.

Холодный рассолНачинаем действовать. Берем рассол с ранее замоченной в нем приправой и ставим на огонь. Мы не держим рассол на подогреве, как при горячем засоле, а сразу кипятим его. Кипятим 20 минут на маленьком огне, затем снимаем с огня и оставляем так до тех пор, пока он не остынет до комнатной температуры (несколько часов).

Как только рассол готов, ставим банки на стерилизатор, держим там их по три минуты, после чего начинаем солить огурцы. Заправка банки обычная: на дно кладем приправы (можно достать из кастрюли с рассолом чистой шумовкой), а затем — огурцы и приправы попеременно. Когда огурцы и приправы заложены в банки, нужно залить их холодным рассолом до уровня 1 см. от верха банки и оставить для брожения.

Поскольку зимой на кухне температура обычно низкая, рекомендуется ставить банки в комнате, иначе брожение затянется на 6 — 8 дней вместо 3 — 5. Далее все как обычно: накрываем открытые банки с огурцами марлей или стерильными салфетками, ждем завершения активной фазы ферментации (пока не перестанет появляться обильная пена), закрываем наши консервы и ставим их в холодильник.

Холодный и горячий способ — отличия

Основные отличия отличия такого рода засола от горячего — соление огурцов в банках производится не на зиму, а сразу для последующего употребления (на вторые или третьи сутки уже можно попробовать малосольные огурцы). Поскольку засол холодный, то приправы с исходном виде будут слишком долго и непродуктивно экстрагироваться в рассол. Именно поэтому рассол с ними заранее подваривается, как я рассказал выше, и лишь затем, охлажденный, заливается в банки. Ну и, конечно, вкус засоленных холодным способом огурцов хуже, чем «горячих». Почему ?Готовые огурцы в банках, засоленные зимой холодным способом

Во-первых, сушеные приправы теряют часть эфирных масел и всяких других летучих соединений, которые участвуют в создании вкуса и аромата солений. Во-вторых, сама технология не способствует лучшей засолке: при горячем способе специи экстрагируются в рассол и параллельно в сами огурцы при повышенной температуре, что дает наилучший результат в самое короткое время. При холодном способе экстрагирование производится по факту лишь во время настаивания и кипячения рассола, а огурцы начинают насыщаться рассолом довольно медленно из-за того, что он холодный. Наконец, сами зимние огурцы хуже, чем осенние — они хранятся и перевозятся в иных условиях, и потому процесс их засаливания проходит несколько по-иному.

Но стоп ! А почему нельзя сделать это зимнее соление в горячем рассоле ? А потому, что, как уже говорилось, зимние огурцы совсем не такие, как летние и осенние. Вся проблема в том, что их везут по холоду издалека, и потому они становятся слегка подмороженными. Потому заливку горячим рассолом мало какой зимний огурец может выдержать — плоды частично превращаются в желе, частично даже растворяются. Поэтому выход готового продукта мал, качество, как правило, очень низкое. Впрочем, в 2015-м году был очень теплый декабрь, и я рискнул сотворить баночку хрустящих огурцов обычным горячим способом. Получилось шикарно, не хуже, чем летние, но процесс ферментации шел целых 7 дней (потом еще в холодильнике примерно столько же). К батарее же ставить огурцы нежелательно — может попереть плесень из-за разницы влажности и неравномерного подогрева банок.

Ну и итоги. Использовать холодный способ засолки огурцов в банках зимой стоит, поскольку, хоть огурцы и стоят дорого, все равно это будет, во-первых, выгодно, а во-вторых, вкусно. В магазине вы таких точно не купите. Сорта следует использовать те же, что и летом/осенью («Миринду», например). Если стоит стабильный плюс, можно рискнуть сделать горячую засолку.

Антон Владимиров

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *